Mostarda alla cremonese
Par Giulio le mardi 22 décembre 2009, 09:47 - La ricetta di Giulio - Lien permanent
Quelques mois après le saucisson au chocolat, Giulio reprend du service à la veille de Noel pour vous faire connaitre un plat lombard typique des fêtes de fin d'année, la mostarda alla cremonese.
Attention, la mostarda n'est pas de la moutarde (senape en italien), mais plutôt une gelée de fruits aromatisée à la moutarde, spécialité de la ville de naissance de Stradivarius, Crémone.
La semaine dernière Giulio ne connaissait même pas l'existence de ce plat, mais les diners festifs et une visite enneigée de Mantoue ce week-end (non loin de Crémone, et qui dispose elle-aussi de sa propre recette de mostarda) lui ont fait découvrir ce plat plus qu'intrigant, que les italiens dégustent soit en accompagnement d'une viande bouillie, soit en plat entre le primo et le secondo.
La mostarda a été inventée par les moines de Crémone au Moyen-Age afin de mieux conserver les fruits. Vous devrez prévoir un temps de préparation assez long pour cette recette, les fruits devant mariner plusieurs journées entières dans le sucre (cette recette est loin d'être diététique).
Pour trois personnes la recette traditionnelle prévoit :
100 grammes d'abricot
100 grammes d'ananas
50 grammes d'orange
100 grammes de cerises
50 grammes de figues
100 grammes de mandarines
100 grammes de pommes
100 grammes de poires
100 grammes de pèches
10 gouttes d'essence de moutarde
400 grammes de sucre
Il est préférable d'utiliser des fruits frais, mais des conserves de fruits au sirop peuvent aussi faire l'affaire, mais évitez les macédoines dans lesquels les fruits sont coupés trop fins.
Coupez très grossièrement les fruits de manière à pouvoir retirer les noyaux et pépins quand cela est nécessaire.
Laissez les fruits macérer dans le sucre pendant environ 24 heures.
Ajoutez le mélange dans une casserole avec un peu d'eau, et portez à ébullition pendant 5 minutes. Laissez reposer à nouveau 24 heures dans la même casserole.
Répétez l'opération précédente deux fois.
Veillez bien à ne jamais couvrir la casserole, les gouttes de vapeur ruineraient le mélange.
Ajoutez les gouttes de moutarde et versez le tout dans un récipient clos hermétiquement. Conservez à l'abri de la lumière jusqu'à consommation.
Giulio avoue que cette recette prend pas mal de temps, mais à y réfléchir, elle ne vous occupera que 5 minutes par jour pendant 4 jours...
Enfin... en cette période de Noel, les épiciers et les traiteurs garnissent les vitrines de mostarda, et les supermarchés italiens mettent en vente quelques conserves de l'intrigante gelée.
Un ami et collègue, à qui j'avais parlé de la mostarda, m'en ont tous les deux offert un bocal de 900 grammes... ils sont déjà dans ma valise, je suis certain que la mostarda, par la douceur des fruits et la force de la moutarde, accompagnera à merveille un foie gras.